بيوتين ويتاميني است كه به مقدار كم در بسياري از غذاها وجود دارد. نام هاي ديگر آن، كوآنزيم R، ويتامين B7، ويتامين H و فاكتور W مي‌باشد.
افراد در معرض خطر كمبود
كمبود بيوتين ممكن است در بارداري، تغذيه با لوله در طولاني مدت، سوء تغذيه و كاهش وزن سريع به وجود بيايد. البته به نظر مي‌رسد سيگار نيز از جمله عواملي باشد كه در كمبود بيوتين نقش داشته باشد.
معمولاً بيوتين به صورت مكمل (خوراكي يا تزريق) در مواردي مانند ريزش مو، شكستگي ناخن‌ها، التهابات پوستي در نوزادان، ديابت و در افسردگي متوسط و همچنين ساير موارد كمبودي كه نام برده شد، تجويز مي‌شود.
عملكرد بيوتين در بدن
بيوتين يك قسمت مهم در آنزيم‌هاي متابوليز كننده‌ي چربي، كربوهيدرات و ساير مواد مغذي است.
كمبود بيوتين
معمولاً كمبود بيوتين بسيار كم ديده مي‌شود؛ اما در افراد معتاد به الكل، كساني كه در فرهنگ غذايي‌شان سفيده‌ي تخم مرغ را خام و به مقدار زياد مي‌خورند، نوزاداني كه دچار درماتيت پوستي (seborrheic dermatitis) هستند و افرادي كه بخشي از وعده‌شان را حذف كرده‌اند، ممكن است ديده شود.
بيوتين در سفيده‌ي تخم مرغ به طور باند شده با ماده‌اي است كه مانع از جذب آن مي‌شود؛ لذا در افرادي كه در طولاني مدت سفيده‌ي تخم مرغ را به صورت خام استفاده مي‌كنند (خوردن دو سفيده تخم مرغ و يا بيشتر در روز در طي چندين ماه)، كمبود بيوتين ديده مي‌شود. اما اگر تخم مرغ به صورت پخته خورده شود، اين مشكل در طي فرايند پخت از بين مي‌رود و بيوتين به راحتي قابل جذب مي‌شود.
معمولاً آزمايش خاصي براي تشخيص كمبود بيوتين در بدن وجود ندارد و آن‌را اغلب از روي علائم كمبود، شناسايي مي‌كنند.
علائم كمبود
* نازك شدن موها (اغلب با تغيير رنگ مو)
* حلقه قرمز رنگ و پوسته‌اي، دور چشم‌ها، بيني و دهان
معمولاً بيوتين به صورت مكمل (خوراكي يا تزريق) در مواردي مانند ريزش مو، شكستگي ناخن‌ها، التهابات پوستي در نوزادان، ديابت و در افسردگي متوسط
و همچنين ساير موارد كمبودي كه نام برده شد، تجويز مي‌شود
*علائم عصبي از جمله افسردگي، بي‌حالي و توهم
*حس خارش در بازوها و پاها
نقش بيوتين در بدن
* در مطالعاتي كه انجام شده چنين به نظر مي‌رسد كه استفاده‌ي هم زمان بيوتين و روي مي‌تواند منجر به كاهش ريزش مو شود.
* در مطالعات انجام شده شواهدي وجود دارد كه مصرف توأم بيوتين و كروم به كنترل قند خون در افراد ديابتي كمك مي‌كند؛ خصوصاً آن دسته از ديابتي‌هايي كه قند خون‌شان با دارو به سختي كنترل مي‌شود.
* بيوتين مي‌تواند تا حدي گزگز شدن اندام‌ها (اصطلاحاً سوزن سوزن شدن) در افراد ديابتي را بهبود بخشد.
* بيوتين مي‌تواند ميزان شكنندگي ناخن‌هاي دست و پا را در افرادي كه ناخن‌هاي شكننده دارند، كاهش دهد.
تا كنون تداخل خاصي بين بيوتين و ساير داروها ديده نشده است.
ميزان بيوتين مورد نياز
ميزان مناسب بيوتين به عوامل متفاوتي از جمله سن بستگي دارد. تا به حال اطلاعات خاصي براي تعيين مقدار مناسب آن در دست نيست و مقدار توصيه شده روزانه (RDA) براي آن وجود ندارد.
ولي ميزان كافي دريافت (AI) آن جهت جلوگيري از كمبود آن اعلام شده است.
ميزان كافي دريافت در نوزادان صفر تا 12 ماه، 5 تا 6 ميكروگرم، كودكان 1 تا 3 سال 8 ميكروگرم، كودكان 4 تا 8 سال، 12 ميكروگرم، 9 تا 13 سال، 20مان شيردهي 35 ميكروگرم مي‌باشد.
ولي بهتر است فراموش نكنيم خوردن محصولات طبيعي از كليه‌ي گروه‌ها به ميزان كافي مي‌تواند در برآورد نياز روزانه‌مان به بيوتين مفيد باشد.
آيا بايد بيوتين را به صورت مكمل دريافت كنيم؟
افرادي‌كه در گروه در معرض كمبود كه در بالا آورده شده نيستند، احتياجي به دريافت مكمل بيوتين ندارند. در واقع با رعايت يك رژيم غذايي متنوع كه كليه گروه‌هاي غذايي را شامل مي‌شود، به راحتي نياز بدن به بيوتين برآورده خواهد شد.
منابع بيوتين
منابع غني از بيوتين سفيده تخم مرغ، جگر و مخمرها هستند.
براي اطمينان از دريافت بيوتين كافي، بايد سعي كنيم اين مواد را در برنامه غذايي‌مان مصرف كنيم:
جگر، گل كلم، موز، سفيده تخم مرغ پخته، ساردين، حبوبات، قارچ و مخمر و محصولات تخميري، بادام و پياز.
معمولاً يك تخم مرغ پخته 13 تا 25 ميكروگرم و هر 90 گرم جگر پخته حدود 27 تا 35 ميكروگرم بيوتين دارد.
تأثيرات فرايند پخت بر بيوتين
بيوتين در برابر حرارت، نور و اكسيژن مقاوم است و در نگهداري‌ها معمولاً پايدار مي‌ماند. معمولاً در فرايند پخت راحت‌تر جذب مي‌شود. البته در شرايط اسيدي فرم بيوتين به هم مي‌ريزد و قابليت جذب آن كاهش مي‌يابد.
کاربر میهمان –
اسیدپانتوتنیک»
نام این ویتامین، از کلمه یونانی «در همه جا» گرفته شد و این نام به جهت فراوانی این ویتامین در غذاها به آن داده شده است. با به دست آمدن اطلاعات بیشتر در مورد نقش این ویتامین در بدن به نقش اصلی آن در سوخت و ساز مواد کربوهیدراتی، چربی و پروتئینی پی برده شد. علاوه بر این، این ویتامین در ساختن بسیاری از هورمونها و مواد شیمیایی و دیگر اجزاء ضروری بدن نقش دارد.
قبل از اینکه اسید پانتوتنیک در سال 1938 (1317 ش) جدا و در سال 1940 سنتز بشود، به عنوان عامل رشد برای خمیرمایه و عامل بهبوددهنده یا جلوگیری کننده در ناراحتیهای پوستی جوجه و سفید مو در موشها شناخته شده بود.
خواص شیمیایی
این ویتامین که از ویتامینهای محلول در آب است، در حرارت مرطوب در محلول خنثی، پایدار است ولی در اثر حرارت خشک به سرعت از بین می رود. در محیط اسیدی یا قلیایی نسبتا پایدار است. در اثر پختن در حرارت معمولی مقدار کمی از بین می رود. کمبود آن نادر است، به جز در مواردی که این ویتامین تحت تأثیر فرآیندهای مختلف غذایی تخریب گردد و این گونه مواد غذایی بخش قابل توجهی از رژیم غذایی روزانه افراد را تشکیل دهد.
ویتامین نامبرده یک روغن زرد غلیظ است که طعم تلخی را دارا می باشد و بیشتر به همراه کلسیم به صورت بلور سفیدرنگی یافت می شود.
نقش اسید پانتوتنیک در بدن
این ویتامین همانند سایر ویتامینهای گروه B، در رهاسازی انرژی از مواد غذایی خصوصا کربوهیدراتها نقش دارد. در ضمن این ویتامین برای ساخته شدن چربی در بدن لازمست. در اعمال خونسازی، ایمنی، و به عنوان بخشی از ساختمان هورمونهای بدن نیز مورد نیاز می باشد. این ویتامین سبب سهولت جذب قند (گلوکز) از طریق دیواره روده می شود. بیشترین غلظت آن در کبد و کلیه یافت می شود.
کمبود اسید پانتوتنیک
چون این ویتامین به وفور در طبیعت یافت می شود، کمبود آن به ندرت در انسان مشاهده می شود. البته همان طور که در شماره های قبلی گفته شد، ویتامینهای گروه B معمولاً در صورت کمبود، به طور همزمان دچار نقصان می شوند. کمبود این ویتامین در افرادی که مبتلا به سوء تغذیه شدید هستند دیده می شود و علایم آن همان علایم عمومی کمبود ویتامینهای گروه B است. برای مثال گاهی در افرادی که به الکلیسم مزمن مبتلا هستند، التهاب اعصاب ناشی از کمبود پانتوتنیک اسید دیده شده است. اگر چه، هنگامی که رژیم غذایی شدیدا ناکافی است، سطح دریافت چندین ماده مغذی در حدی است که می تواند این ناراحتی را ایجاد کند. تفکیک نشانه ها و نسبت دادن آن به کمبود یک ماده مغذی مشکل است. هیچ اثر مسمومیت جدی نیز از مصرف زیاد این ویتامین دیده نشده است. با این وجود، مصرف مقادیر زیاد این ویتامین ممکنست ایجاد اسهال نماید.
بر خلاف آنچه گفته شده است اسید پانتوتنیک سبب جلوگیری یا معالجه سفید شدن مو در انسان نمی شود.
منابع غذایی اسید پانتوتنیک
منابع غذایی غنی شامل زرده تخم مرغ، قلوه، جگر و مخمر (پودر خشک جهت نانوایی) هستند. این ویتامین گستردگی وسیعی در مواد غذایی بخصوص گوشتها، غلات کامل و حبوبات دارد. در اکثر مراحل پخت مقدار کمی از اسید پانتوتنیک از بین میرود، ولی در مرحله جوش مقدار قابل ملاحظه ای از آن هدر می رود و در مرحله انجماد مواد غذایی نیز مقداری از آن از بین می رود.
غذاهایی که در حرارت خشک تهیه می شوند، منابع فقیری از اسید پانتوتنیک هستند. غذاهای قوطی شده حیوانی بین 20 تا 35 درصد و گیاهی بین 46 تا 78 درصد اسید پانتوتنیک را از دست می دهند. حدود 50 درصد نیز در گندم تصفیه شده از دست می رود. مقدار این ویتامین در شیر انسان کمی بیش از نصف مقدار موجود در شیر گاو است. مطالعات در مورد نیاز انسان به پانتوتنیک اسید اندک است اما دریافت روزانه 4 تا 7 میلی گرم برای بالغین احتمالاً کافی است.
جدول یک، منابع غذایی اسید پانتوتنیک
مواد غذاییمیلی گرم در هر صد گرم
جگر گاو7/7
زرده تخم مرغ4/4
کلیه گاو (قلوه گاو)85/3
سبوس گندم9/2
تخم مرغ کامل73/1
باقلا، یخ زده24/1
آرد ذرت59/0
شیر بدون چربی37/0
شیر با چربی31/0
موز26/0
بادام25/0
ذرت، قوطی شده22/0
گلابی07/0
هلو14/0
پیاز14/0
آناناس17/0
گوشت مرغ9/0 ـ 53/0
گوجه فرنگی31/0
پرتقال34/0
نان سفید4/0
گوشت بره6/0
نخود سبز04/1 ـ 6/0
گل کلم92/0
قارچ خوراکی7/1
بادام زمینی5/2
«بیوتین»
ویتامین بیوتین نیز یکی دیگر از ویتامینهای گروه B و آخرین ویتامینی است که از این گروه با آن آشنا می شویم. ضروری بودن آن در غذا در سال 1924 (1303 ش) با پی بردن به اینکه یکی از عوامل لازم برای رشد موجودات ریز ذره بینی است، شناخته شد. سنتز آن در سال 1943 (1322 ش) انجام شد و در ابتدا ویتامین H نامیده شد. علایم کمبود بیوتین پس از مصرف غذاهای فاقد بیوتین و حاوی مقدار زیاد سفیده تخم مرغ خام در حیوانات دیده شده است. مطالعه ای که به طور تجربی در انسان انجام شده نشان داده است که در صورتی که سفیده خام تخم مرغ 30 درصد انرژی مصرفی را تأمین نماید، کمبود بیوتین به وجود می آید و چون این مقدار انرژی از 27 تخم مرغ در رژیم حاوی 3000 کالری بایستی تأمین شود لذا می توان چنین نتیجه گرفت که چنین مصرفی و بالنتیجه کمبودی در انسان ایجاد نخواهد شد. پختن تخم مرغ سبب ایجاد تغییراتی در ساختمان شیمیایی ترکیب خاصی به نام «آویدین» در آن می شود که قدرت اتصال با بیوتین را از دست می دهد و بیوتین در اختیار بدن قرار می گیرد.
خواص شیمیایی
بلورهای بیوتین دراز و سوزنی شکل و بیرنگ است. این ویتامین در مقابل اکسیژن هوا و مواد قلیایی (مثل جوش شیرین)
ناپایدار و در برابر حرارت پایدار است و از بین نمی رود. بیوتین که یک ویتامین محلول در آب است، در موقع پختن مقداری در آب طبخ از بین می رود.
نقش بیوتین در بدن
ویتامین بیوتین همانند سایر ویتامینهای گروه B، در سوخت و ساز کربوهیدراتها نقش دارد و همچنین برای ساختن چربی و پروتئین در بدن ضروری است. بیوتین از لحاظ متابولیکی رابطه نزدیکی با ویتامینهای اسید فولیک، B12 و پانتوتنیک اسید دارد.
این ویتامین در روده توسط موجودات زنده ذره بینی (میکروارگانیسمها) ساخته شده و در دسترس بدن قرار می گیرد.
کمبود بیوتین
به علت وفور بیوتین در غذاهای حیوانی و گیاهی معمولاً انسان به عوارض کمبود این ویتامین دچار نمی شود. داروهای ضد تشنج مانع جذب بیوتین از روده می شوند که ممکن است در بیماران تحت درمان طولانی با این داروها علایم کمبود و اختلالاتی در وضع بیوتین فرد مشاهده شود. علایم کمبود در بالغین شامل التهابات پوستی، خشکی و چروکیدگی پوست، رنگ پریدگی، تهوع، ریزش مو، استفراغ و بی اشتهایی است. سایر علایم کمبود این ویتامین، پریدگی رنگ زبان همراه با از بین رفتن پرزها، خستگی پوست، آثار کم خونی و بالا بودن کلسترول خون می باشد.
منابع غذایی بیوتین
بیوتین در تمام غذاها وجود دارد. بیشتر به صورت اتصال با پروتئین است و از آن به راحتی آزاد می شود. غنی ترین منابع غذایی
عبارتند از جگر، قلوه، شیره، زرده تخم مرغ و خمیر مایه، گل کلم، آجیل و حبوبات نیز منابع خوبی از بیوتین هستند. شیر انسان حدود 1/0 شیر گاو بیوتین دارد. شیر انسان، ماهی، مغزها و جو دوسر از منابع متوسط بیوتین هستند.
در دسترس بودن بیوتین از غذایی به غذای دیگر متفاوت است، مثلاً از 100 درصد در ذرت و سویا تا تقریبا صفر درصد در گندم متغیر است. ساختن بیوتین در روده به وسیله مصرف غذای حاوی شکر تحریک می شود.
گوشت، فرآورده های شیری و غلات، حاوی مقدار ناچیزی از این ویتامین هستند. در جدول 2 مقدار بیوتین در برخی مواد غذایی مشاهده می گردد.
مطالعات تعیین نیازمندیهای انسان به بیوتین محدود است ولی احتمالاً مصرف 100 ـ 30 میکروگرم روزانه در بالغین کافی است.
جدول 2 ـ مقدار بیوتین در بعضی مواد غذایی
نوع غذامیکروگرم بیوتین در 100 گرم ماده خوراکی
جگر گاو100
بادام زمینی39
تخم مرغ25
گل کلم17
قارچ خوراکی16
فندق14
لوبیا (خشک)10
ماهی8
ذرت6
گوشت مرغ10 ـ 5
گندم5
گوشت گاو4
توت فرنگی4
گریپ فروت3
پنیر2
اسفناج2
هویج2
لوبیا سبز2
گوجه فرنگی2
یک دستور غذایی غنی از
پانتوتنیک اسید و بیوتین
املت قارچ برای 4 نفر
مواد لازم
تخم مرغ، 4 عدد
پیازچه، 12 عدد
قارچ، 250 گرم
اسفناج، 100 گرم
نشاسته سیب زمینی، یک قاشق مرباخوری
خامه، 50 گرم
نمک و فلفل به اندازه کافی
آب لیمو ترش، یک قاشق سوپخوری
آب، یک فنجان
طرز تهیه:
پیازچه ها را بشویید و پوست کنید. اسفناج را بشویید و خشک نماییدو پایه های آن را بگیرید و نازک ورقه کنید. در داخل یک قابلمه آب، آب لیمو ترش، قارچ و پیازچه و اسفناج را که خرد کرده اید با نمک و فلفل بریزید و روی حرارت ملایم 20 دقیقه بپزید و بعد با کفگیر پیازچه و اسفناج و قارچ را بیرون بیاورید. نشاسته را در کمی آب حل کنید و به آب و آب لیمو ترش که داخل قابلمه است اضافه کنید، بگذارید 3 دقیقه بجوشد بعد از روی آتش بردارید و خامه را به آن اضافه کنید، سبزیها را در داخل 4 ظرف نسوز کوچک بریزید، روی آن سس خامه بریزید و تخم مرغها را روی هر ظرف بشکنید و در داخل فر با حرارت ملایم بپزید تا وقتی که سفیده تخم مرغها کاملاً خودش را بگیرد.
فهرست منابع و مأخذ:ـــــــــــــــــــــ
1ـ امین پور، آزاده. اصول علم تغذیه، تهران، شرکت سهامی انتشار، بهار 72، صص235 ـ 233.
2ـ فروزانی، مینو. مبانی تغذیه، تهران، شرکت سهامی چهر، 1372، صص70 ـ 467 و 44 ـ 440.
بی اشتهایی به علل مختلفی از جمله ضعف و ناتوانی کبد، ورم دستگاه گوارش و بیماریهای آن، بالا بودن چربیها و املاح اضافی در خون و خوردن چربی زیاد و غذاهای سرخ کرده و چرب و علل بی شمار دیگر از قبیل ناراحتیهای روانی ایجاد می شود. برای تحریک اشتها بهتر است از غذاها و داروهای ترش مزه استفاده نمود مثل سماق، آب لیمو، آب انار، شربت غوره و …
نسخه ضد کم اشتهایی
تخم کرفس، بادیان، سداب، زینان، نعنا خشک، پونه (هر کدام 10 گرم) به همراه 5 گرم بابونه را پس از نیم کوب کردن روزی 10 گرم از آن را در دو لیوان آب جوشانده صبح و عصر میل نمایید.
نسخه ساده تر دیگر شامل 5 گرم جوز هندی، 5/2 گرم فلفل و 10 گرم شکر می باشد که همه را نرم کوبیده روزی چهار قاشق مرباخوری میل نمایید. این نسخه علاوه بر هضم کنندگی غذا، ضد نفخ نیز می باشد.
.فقط مشتریانی که این محصول را خریداری کرده اند و وارد سیستم شده اند میتوانند برای این محصول دیدگاه(نظر) ارسال کنند.
کاربر میهمان –
بيوتين ويتاميني است كه به مقدار كم در بسياري از غذاها وجود دارد. نام هاي ديگر آن، كوآنزيم R، ويتامين B7، ويتامين H و فاكتور W مي‌باشد.
افراد در معرض خطر كمبود
كمبود بيوتين ممكن است در بارداري، تغذيه با لوله در طولاني مدت، سوء تغذيه و كاهش وزن سريع به وجود بيايد. البته به نظر مي‌رسد سيگار نيز از جمله عواملي باشد كه در كمبود بيوتين نقش داشته باشد.
معمولاً بيوتين به صورت مكمل (خوراكي يا تزريق) در مواردي مانند ريزش مو، شكستگي ناخن‌ها، التهابات پوستي در نوزادان، ديابت و در افسردگي متوسط و همچنين ساير موارد كمبودي كه نام برده شد، تجويز مي‌شود.
عملكرد بيوتين در بدن
بيوتين يك قسمت مهم در آنزيم‌هاي متابوليز كننده‌ي چربي، كربوهيدرات و ساير مواد مغذي است.
كمبود بيوتين
معمولاً كمبود بيوتين بسيار كم ديده مي‌شود؛ اما در افراد معتاد به الكل، كساني كه در فرهنگ غذايي‌شان سفيده‌ي تخم مرغ را خام و به مقدار زياد مي‌خورند، نوزاداني كه دچار درماتيت پوستي (seborrheic dermatitis) هستند و افرادي كه بخشي از وعده‌شان را حذف كرده‌اند، ممكن است ديده شود.
بيوتين در سفيده‌ي تخم مرغ به طور باند شده با ماده‌اي است كه مانع از جذب آن مي‌شود؛ لذا در افرادي كه در طولاني مدت سفيده‌ي تخم مرغ را به صورت خام استفاده مي‌كنند (خوردن دو سفيده تخم مرغ و يا بيشتر در روز در طي چندين ماه)، كمبود بيوتين ديده مي‌شود. اما اگر تخم مرغ به صورت پخته خورده شود، اين مشكل در طي فرايند پخت از بين مي‌رود و بيوتين به راحتي قابل جذب مي‌شود.
معمولاً آزمايش خاصي براي تشخيص كمبود بيوتين در بدن وجود ندارد و آن‌را اغلب از روي علائم كمبود، شناسايي مي‌كنند.
علائم كمبود
* نازك شدن موها (اغلب با تغيير رنگ مو)
* حلقه قرمز رنگ و پوسته‌اي، دور چشم‌ها، بيني و دهان
معمولاً بيوتين به صورت مكمل (خوراكي يا تزريق) در مواردي مانند ريزش مو، شكستگي ناخن‌ها، التهابات پوستي در نوزادان، ديابت و در افسردگي متوسط
و همچنين ساير موارد كمبودي كه نام برده شد، تجويز مي‌شود
*علائم عصبي از جمله افسردگي، بي‌حالي و توهم
*حس خارش در بازوها و پاها
نقش بيوتين در بدن
* در مطالعاتي كه انجام شده چنين به نظر مي‌رسد كه استفاده‌ي هم زمان بيوتين و روي مي‌تواند منجر به كاهش ريزش مو شود.
* در مطالعات انجام شده شواهدي وجود دارد كه مصرف توأم بيوتين و كروم به كنترل قند خون در افراد ديابتي كمك مي‌كند؛ خصوصاً آن دسته از ديابتي‌هايي كه قند خون‌شان با دارو به سختي كنترل مي‌شود.
* بيوتين مي‌تواند تا حدي گزگز شدن اندام‌ها (اصطلاحاً سوزن سوزن شدن) در افراد ديابتي را بهبود بخشد.
* بيوتين مي‌تواند ميزان شكنندگي ناخن‌هاي دست و پا را در افرادي كه ناخن‌هاي شكننده دارند، كاهش دهد.
تا كنون تداخل خاصي بين بيوتين و ساير داروها ديده نشده است.
ميزان بيوتين مورد نياز
ميزان مناسب بيوتين به عوامل متفاوتي از جمله سن بستگي دارد. تا به حال اطلاعات خاصي براي تعيين مقدار مناسب آن در دست نيست و مقدار توصيه شده روزانه (RDA) براي آن وجود ندارد.
ولي ميزان كافي دريافت (AI) آن جهت جلوگيري از كمبود آن اعلام شده است.
ميزان كافي دريافت در نوزادان صفر تا 12 ماه، 5 تا 6 ميكروگرم، كودكان 1 تا 3 سال 8 ميكروگرم، كودكان 4 تا 8 سال، 12 ميكروگرم، 9 تا 13 سال، 20مان شيردهي 35 ميكروگرم مي‌باشد.
ولي بهتر است فراموش نكنيم خوردن محصولات طبيعي از كليه‌ي گروه‌ها به ميزان كافي مي‌تواند در برآورد نياز روزانه‌مان به بيوتين مفيد باشد.
آيا بايد بيوتين را به صورت مكمل دريافت كنيم؟
افرادي‌كه در گروه در معرض كمبود كه در بالا آورده شده نيستند، احتياجي به دريافت مكمل بيوتين ندارند. در واقع با رعايت يك رژيم غذايي متنوع كه كليه گروه‌هاي غذايي را شامل مي‌شود، به راحتي نياز بدن به بيوتين برآورده خواهد شد.
منابع بيوتين
منابع غني از بيوتين سفيده تخم مرغ، جگر و مخمرها هستند.
براي اطمينان از دريافت بيوتين كافي، بايد سعي كنيم اين مواد را در برنامه غذايي‌مان مصرف كنيم:
جگر، گل كلم، موز، سفيده تخم مرغ پخته، ساردين، حبوبات، قارچ و مخمر و محصولات تخميري، بادام و پياز.
معمولاً يك تخم مرغ پخته 13 تا 25 ميكروگرم و هر 90 گرم جگر پخته حدود 27 تا 35 ميكروگرم بيوتين دارد.
تأثيرات فرايند پخت بر بيوتين
بيوتين در برابر حرارت، نور و اكسيژن مقاوم است و در نگهداري‌ها معمولاً پايدار مي‌ماند. معمولاً در فرايند پخت راحت‌تر جذب مي‌شود. البته در شرايط اسيدي فرم بيوتين به هم مي‌ريزد و قابليت جذب آن كاهش مي‌يابد.
کاربر میهمان –
اسیدپانتوتنیک»
نام این ویتامین، از کلمه یونانی «در همه جا» گرفته شد و این نام به جهت فراوانی این ویتامین در غذاها به آن داده شده است. با به دست آمدن اطلاعات بیشتر در مورد نقش این ویتامین در بدن به نقش اصلی آن در سوخت و ساز مواد کربوهیدراتی، چربی و پروتئینی پی برده شد. علاوه بر این، این ویتامین در ساختن بسیاری از هورمونها و مواد شیمیایی و دیگر اجزاء ضروری بدن نقش دارد.
قبل از اینکه اسید پانتوتنیک در سال 1938 (1317 ش) جدا و در سال 1940 سنتز بشود، به عنوان عامل رشد برای خمیرمایه و عامل بهبوددهنده یا جلوگیری کننده در ناراحتیهای پوستی جوجه و سفید مو در موشها شناخته شده بود.
خواص شیمیایی
این ویتامین که از ویتامینهای محلول در آب است، در حرارت مرطوب در محلول خنثی، پایدار است ولی در اثر حرارت خشک به سرعت از بین می رود. در محیط اسیدی یا قلیایی نسبتا پایدار است. در اثر پختن در حرارت معمولی مقدار کمی از بین می رود. کمبود آن نادر است، به جز در مواردی که این ویتامین تحت تأثیر فرآیندهای مختلف غذایی تخریب گردد و این گونه مواد غذایی بخش قابل توجهی از رژیم غذایی روزانه افراد را تشکیل دهد.
ویتامین نامبرده یک روغن زرد غلیظ است که طعم تلخی را دارا می باشد و بیشتر به همراه کلسیم به صورت بلور سفیدرنگی یافت می شود.
نقش اسید پانتوتنیک در بدن
این ویتامین همانند سایر ویتامینهای گروه B، در رهاسازی انرژی از مواد غذایی خصوصا کربوهیدراتها نقش دارد. در ضمن این ویتامین برای ساخته شدن چربی در بدن لازمست. در اعمال خونسازی، ایمنی، و به عنوان بخشی از ساختمان هورمونهای بدن نیز مورد نیاز می باشد. این ویتامین سبب سهولت جذب قند (گلوکز) از طریق دیواره روده می شود. بیشترین غلظت آن در کبد و کلیه یافت می شود.
کمبود اسید پانتوتنیک
چون این ویتامین به وفور در طبیعت یافت می شود، کمبود آن به ندرت در انسان مشاهده می شود. البته همان طور که در شماره های قبلی گفته شد، ویتامینهای گروه B معمولاً در صورت کمبود، به طور همزمان دچار نقصان می شوند. کمبود این ویتامین در افرادی که مبتلا به سوء تغذیه شدید هستند دیده می شود و علایم آن همان علایم عمومی کمبود ویتامینهای گروه B است. برای مثال گاهی در افرادی که به الکلیسم مزمن مبتلا هستند، التهاب اعصاب ناشی از کمبود پانتوتنیک اسید دیده شده است. اگر چه، هنگامی که رژیم غذایی شدیدا ناکافی است، سطح دریافت چندین ماده مغذی در حدی است که می تواند این ناراحتی را ایجاد کند. تفکیک نشانه ها و نسبت دادن آن به کمبود یک ماده مغذی مشکل است. هیچ اثر مسمومیت جدی نیز از مصرف زیاد این ویتامین دیده نشده است. با این وجود، مصرف مقادیر زیاد این ویتامین ممکنست ایجاد اسهال نماید.
بر خلاف آنچه گفته شده است اسید پانتوتنیک سبب جلوگیری یا معالجه سفید شدن مو در انسان نمی شود.
منابع غذایی اسید پانتوتنیک
منابع غذایی غنی شامل زرده تخم مرغ، قلوه، جگر و مخمر (پودر خشک جهت نانوایی) هستند. این ویتامین گستردگی وسیعی در مواد غذایی بخصوص گوشتها، غلات کامل و حبوبات دارد. در اکثر مراحل پخت مقدار کمی از اسید پانتوتنیک از بین میرود، ولی در مرحله جوش مقدار قابل ملاحظه ای از آن هدر می رود و در مرحله انجماد مواد غذایی نیز مقداری از آن از بین می رود.
غذاهایی که در حرارت خشک تهیه می شوند، منابع فقیری از اسید پانتوتنیک هستند. غذاهای قوطی شده حیوانی بین 20 تا 35 درصد و گیاهی بین 46 تا 78 درصد اسید پانتوتنیک را از دست می دهند. حدود 50 درصد نیز در گندم تصفیه شده از دست می رود. مقدار این ویتامین در شیر انسان کمی بیش از نصف مقدار موجود در شیر گاو است. مطالعات در مورد نیاز انسان به پانتوتنیک اسید اندک است اما دریافت روزانه 4 تا 7 میلی گرم برای بالغین احتمالاً کافی است.
جدول یک، منابع غذایی اسید پانتوتنیک
مواد غذاییمیلی گرم در هر صد گرم
جگر گاو7/7
زرده تخم مرغ4/4
کلیه گاو (قلوه گاو)85/3
سبوس گندم9/2
تخم مرغ کامل73/1
باقلا، یخ زده24/1
آرد ذرت59/0
شیر بدون چربی37/0
شیر با چربی31/0
موز26/0
بادام25/0
ذرت، قوطی شده22/0
گلابی07/0
هلو14/0
پیاز14/0
آناناس17/0
گوشت مرغ9/0 ـ 53/0
گوجه فرنگی31/0
پرتقال34/0
نان سفید4/0
گوشت بره6/0
نخود سبز04/1 ـ 6/0
گل کلم92/0
قارچ خوراکی7/1
بادام زمینی5/2
«بیوتین»
ویتامین بیوتین نیز یکی دیگر از ویتامینهای گروه B و آخرین ویتامینی است که از این گروه با آن آشنا می شویم. ضروری بودن آن در غذا در سال 1924 (1303 ش) با پی بردن به اینکه یکی از عوامل لازم برای رشد موجودات ریز ذره بینی است، شناخته شد. سنتز آن در سال 1943 (1322 ش) انجام شد و در ابتدا ویتامین H نامیده شد. علایم کمبود بیوتین پس از مصرف غذاهای فاقد بیوتین و حاوی مقدار زیاد سفیده تخم مرغ خام در حیوانات دیده شده است. مطالعه ای که به طور تجربی در انسان انجام شده نشان داده است که در صورتی که سفیده خام تخم مرغ 30 درصد انرژی مصرفی را تأمین نماید، کمبود بیوتین به وجود می آید و چون این مقدار انرژی از 27 تخم مرغ در رژیم حاوی 3000 کالری بایستی تأمین شود لذا می توان چنین نتیجه گرفت که چنین مصرفی و بالنتیجه کمبودی در انسان ایجاد نخواهد شد. پختن تخم مرغ سبب ایجاد تغییراتی در ساختمان شیمیایی ترکیب خاصی به نام «آویدین» در آن می شود که قدرت اتصال با بیوتین را از دست می دهد و بیوتین در اختیار بدن قرار می گیرد.
خواص شیمیایی
بلورهای بیوتین دراز و سوزنی شکل و بیرنگ است. این ویتامین در مقابل اکسیژن هوا و مواد قلیایی (مثل جوش شیرین)
ناپایدار و در برابر حرارت پایدار است و از بین نمی رود. بیوتین که یک ویتامین محلول در آب است، در موقع پختن مقداری در آب طبخ از بین می رود.
نقش بیوتین در بدن
ویتامین بیوتین همانند سایر ویتامینهای گروه B، در سوخت و ساز کربوهیدراتها نقش دارد و همچنین برای ساختن چربی و پروتئین در بدن ضروری است. بیوتین از لحاظ متابولیکی رابطه نزدیکی با ویتامینهای اسید فولیک، B12 و پانتوتنیک اسید دارد.
این ویتامین در روده توسط موجودات زنده ذره بینی (میکروارگانیسمها) ساخته شده و در دسترس بدن قرار می گیرد.
کمبود بیوتین
به علت وفور بیوتین در غذاهای حیوانی و گیاهی معمولاً انسان به عوارض کمبود این ویتامین دچار نمی شود. داروهای ضد تشنج مانع جذب بیوتین از روده می شوند که ممکن است در بیماران تحت درمان طولانی با این داروها علایم کمبود و اختلالاتی در وضع بیوتین فرد مشاهده شود. علایم کمبود در بالغین شامل التهابات پوستی، خشکی و چروکیدگی پوست، رنگ پریدگی، تهوع، ریزش مو، استفراغ و بی اشتهایی است. سایر علایم کمبود این ویتامین، پریدگی رنگ زبان همراه با از بین رفتن پرزها، خستگی پوست، آثار کم خونی و بالا بودن کلسترول خون می باشد.
منابع غذایی بیوتین
بیوتین در تمام غذاها وجود دارد. بیشتر به صورت اتصال با پروتئین است و از آن به راحتی آزاد می شود. غنی ترین منابع غذایی
عبارتند از جگر، قلوه، شیره، زرده تخم مرغ و خمیر مایه، گل کلم، آجیل و حبوبات نیز منابع خوبی از بیوتین هستند. شیر انسان حدود 1/0 شیر گاو بیوتین دارد. شیر انسان، ماهی، مغزها و جو دوسر از منابع متوسط بیوتین هستند.
در دسترس بودن بیوتین از غذایی به غذای دیگر متفاوت است، مثلاً از 100 درصد در ذرت و سویا تا تقریبا صفر درصد در گندم متغیر است. ساختن بیوتین در روده به وسیله مصرف غذای حاوی شکر تحریک می شود.
گوشت، فرآورده های شیری و غلات، حاوی مقدار ناچیزی از این ویتامین هستند. در جدول 2 مقدار بیوتین در برخی مواد غذایی مشاهده می گردد.
مطالعات تعیین نیازمندیهای انسان به بیوتین محدود است ولی احتمالاً مصرف 100 ـ 30 میکروگرم روزانه در بالغین کافی است.
جدول 2 ـ مقدار بیوتین در بعضی مواد غذایی
نوع غذامیکروگرم بیوتین در 100 گرم ماده خوراکی
جگر گاو100
بادام زمینی39
تخم مرغ25
گل کلم17
قارچ خوراکی16
فندق14
لوبیا (خشک)10
ماهی8
ذرت6
گوشت مرغ10 ـ 5
گندم5
گوشت گاو4
توت فرنگی4
گریپ فروت3
پنیر2
اسفناج2
هویج2
لوبیا سبز2
گوجه فرنگی2
یک دستور غذایی غنی از
پانتوتنیک اسید و بیوتین
املت قارچ برای 4 نفر
مواد لازم
تخم مرغ، 4 عدد
پیازچه، 12 عدد
قارچ، 250 گرم
اسفناج، 100 گرم
نشاسته سیب زمینی، یک قاشق مرباخوری
خامه، 50 گرم
نمک و فلفل به اندازه کافی
آب لیمو ترش، یک قاشق سوپخوری
آب، یک فنجان
طرز تهیه:
پیازچه ها را بشویید و پوست کنید. اسفناج را بشویید و خشک نماییدو پایه های آن را بگیرید و نازک ورقه کنید. در داخل یک قابلمه آب، آب لیمو ترش، قارچ و پیازچه و اسفناج را که خرد کرده اید با نمک و فلفل بریزید و روی حرارت ملایم 20 دقیقه بپزید و بعد با کفگیر پیازچه و اسفناج و قارچ را بیرون بیاورید. نشاسته را در کمی آب حل کنید و به آب و آب لیمو ترش که داخل قابلمه است اضافه کنید، بگذارید 3 دقیقه بجوشد بعد از روی آتش بردارید و خامه را به آن اضافه کنید، سبزیها را در داخل 4 ظرف نسوز کوچک بریزید، روی آن سس خامه بریزید و تخم مرغها را روی هر ظرف بشکنید و در داخل فر با حرارت ملایم بپزید تا وقتی که سفیده تخم مرغها کاملاً خودش را بگیرد.
فهرست منابع و مأخذ:ـــــــــــــــــــــ
1ـ امین پور، آزاده. اصول علم تغذیه، تهران، شرکت سهامی انتشار، بهار 72، صص235 ـ 233.
2ـ فروزانی، مینو. مبانی تغذیه، تهران، شرکت سهامی چهر، 1372، صص70 ـ 467 و 44 ـ 440.
3ـ خلدی، ناهید. اصول تغذیه رابینسون، تهران، نشر عالمی، بهار 78، صص163.
4ـ سعادت نوری، منوچهر. اصول نوین تغذیه در سلامتی و بیماری، سازمان انتشارات اشرفی، 1370، صص69 ـ 363.
5ـ بهکام. مرداد 1371، شماره 21، صص69 ـ 68.
6_ Mahan,L.K. , Krause’s Food Nutrition and Diet Therapy. W.B. Saunders Company. Othed. 1996.
حکیم باشی
نسخه های اشتهاآور
بی اشتهایی به علل مختلفی از جمله ضعف و ناتوانی کبد، ورم دستگاه گوارش و بیماریهای آن، بالا بودن چربیها و املاح اضافی در خون و خوردن چربی زیاد و غذاهای سرخ کرده و چرب و علل بی شمار دیگر از قبیل ناراحتیهای روانی ایجاد می شود. برای تحریک اشتها بهتر است از غذاها و داروهای ترش مزه استفاده نمود مثل سماق، آب لیمو، آب انار، شربت غوره و …
نسخه ضد کم اشتهایی
تخم کرفس، بادیان، سداب، زینان، نعنا خشک، پونه (هر کدام 10 گرم) به همراه 5 گرم بابونه را پس از نیم کوب کردن روزی 10 گرم از آن را در دو لیوان آب جوشانده صبح و عصر میل نمایید.
نسخه ساده تر دیگر شامل 5 گرم جوز هندی، 5/2 گرم فلفل و 10 گرم شکر می باشد که همه را نرم کوبیده روزی چهار قاشق مرباخوری میل نمایید. این نسخه علاوه بر هضم کنندگی غذا، ضد نفخ نیز می باشد.